Кухня: специи

Кардамон

Кардамон (ElettariacardamomumMaton.) Хинди: Elaichi Санскрит: Ela

Кардамон - одна из древнейших и самых ценных специй в мире - его даже называют "Царем Специй". Зеленые семена кардамона имеют нежнейший аромат и являются ценным коммерческим продуктом. На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.
Распространение.
Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон, которые на сегодняшний день являются крупнейшими производителями кардамона. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили за благотворное влияние на организм.
В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.Кардамон также выращивается в Гватемале и Танзании. Среди всех видов кардамона Индийский держит первенство по своим качествам и вкусу.
Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Древние Римляне ценили его больше всех остальных восточных специй, отводя ему особое место в своей кухне. Арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе (кофейный напиток, ароматизированный кардамоном) - считающийся символом гостеприимства, без которого в Саудовской Аравии не обходится ни одно социальное или религиозное торжество. Любят кардамон и в Скандинавии, где его добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов.
В Британии и США кардамон официально признан формацевтами как ароматический тоник пищеварительной системы.
Характеристика. Кардамон растет на влажной плодородной почве вечнозеленных лесов, в теплом и влажном климате. Плоды кардамона созревают к середине Января. С большим вниманием и острожностью сборщики кардамона снимают только слегка недозревшие плоды, поскольку зрелые плоды при сушке трескаются пополам и не преобретают желаемого светло-зеленого оттенка. Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами.
Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.

Собранные плоды затем высушивают на солнце или в специальных помещениях, где поддерживается очень высокая температура благодаря "горячей вентиляции": системе труб с горячим потоком воздуха, который нагревается в специальной, примыкающей к помещению котельной.
Для того, чтобы высушить 450 кг свежего кардамона, требуется половина кубического метра хороших жестких дров. Сушка продолжается около 30 часов при температуре 82 С. Прошедшие тепловую обработку плоды становятся твердыми и преобретают светло-зеленую окраску.

Высушенный кардамон затем очищают и сортируют по размеру на "длинные" и "короткие" плоды.
Многие производители кардамона для того, чтобы придать ему привлекательную сочно-зеленую окраску подвергают его процессу химической окраски. Для этого применяют химический краситель или сернистый ангидрид. Не смотря на то, что подобная окраска является дорогостоящей и длительной операцией, она, практически не приносит материальной прибыли, за исключением улучшения внешнего вида коробочек кардамона, которые в большинстве случаев выбрасывают. К тому же в процессе подкраски в кардамоне уменьшается содержание эфирного масла и он преобретает серный запах.

Большинство торговцев кардамоном в Индии считают эту процедуру ненужной тратой времени и денег, свойственной исключительно западным коммерсантам, которые зачастую продают "упаковку" и не заботятся о содержимом. Они уверены, что стоит западному покупателю оценить свойства светло-зеленого натурального кардамона, и искусственная процедура окраски автоматически потеряет смысл. Такого же мнения придерживается фирма "РАСА", которая предлагает своим покупателям 100% натуральный продукт без какой-либо химической обработки.
Химический состав. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.

Питательная ценность (гр) Мин. вещества (гр) Витамины (мг)
БЕЛКИ - 10.76 Кальций - 383 В1 - 0,2
ЖИРЫ - 6.7 железо - 14 В2 - 0,2
УГЛЕВОДЫ - 68.47 магний - 229 ниацин - 1.1
КЛЕТЧАТКА - 11.29 фосфор - 178 А - 0,015
калий - 1.2
натрий - 18
цинк - 7.5
Энергетическая ценность (на 100 гр) - 311 ккал
Действие. Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

ВКУС: острый/сладкий
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК - П + (в избытке) АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: essencial oil, включая Д-борнеол, борни-
лацитат, камфора, неролидол, линалол.
ПИТАЕТ ТКАНИ: плазма, кровь, костный могз, нервные клетки ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную, крове-
носную, нервную
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, отхакривающее, ветрогонное, желудочное, потогонное

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: простуде, кашле, бронхитах, астме, хрипоте, потере вкуса, плохом пищеварении, несварении желудка
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: язва, высокая Питта
ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя (не кипятить), порошка (от 100 до 500 мг), в молоке.
В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, секрет приготовления которого хранился в большой тайне. Лечебное действие кардамона, поистине, удивительно.
1. Его используют для лечения желудка и укрепления селезенки.
Эфирные масла кардамона разгоняют скопившуюся в селезенке и легких слизь.
2.Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.
3. Добавленный в кофе, кардамон утраняет токсичность кофеина!
4. Не менее вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напи-
ток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.
5. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца.
6. Пожевав семяна кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость. Это также излечивает
сильное слюновыделение (пирозис).
7. Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа.
8. Ежедневное полоскание рта и горла настоем кардамона является надежной защитой от гриппа.
9. Ежедневно сьедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.
10. Кардамон уменьшает содержание воды и слизи в организме.
Для этого он обычно добавляется к фруктам, например, запеченым грушам. Прекрасный рецепт для очищения легких и бронхов от слизи -
взять твердую грушу, удалить сердцевину, зафаршировать
патокой или медом, смешанным с 0,5 ч.л. молотого кардамона и запечь.
11. Чай из кардамона лечит анурез (недержание мочи)
12. Кардамон помогает при пищеварительных расстройствах у детей (на почве нервных заболеваний) и при избытке воздуха в те-
ле. В этих случаях его следует сочетать с фенхелем.
Согласно убеждениям некоторых людей чрезмерное употребление в пищу кардамона может привести к притуплению по-
лового чувства и импотенции.
Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне: согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает очущение легкости и спокойствия и благополучия.
Применение. Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.
Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.
Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".
Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Прочее. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
1.Основная область применения Кардамона - ароматизация мучных кондитерских изделий - кексов, печений, пряников,
пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами -
и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и "перебить" слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
2.Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона, его можно использовать для облагораживания домашник настоек и на-
ливок, компотов, а также ароматизации фруктовых салатов, творожных паст, марципана и мороженого.
3. С помощью кардамона можно приготовить необычный фруктовый мусс, морковный пуддинг и пуддинг из сладкого риса,
сладко-острые экзотические приправы (чатни), особый творожный десерт (сандеш), несколько удивительных индийских сладостей, сладкий напиток из йогурта и много других блюд, рецепты которых вы найдете на страницах книги "Ведическое кулинарное искусство", предлагаемой фирмой "Раса"
4. Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегитарианские супы, в особенности гороховые,
а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки,
тушеные овощи и винегреты.
5. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
6. Интересно, что щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным, легкоусваеваемым и нейтрализует его способность создавать слизь.
Добавлять кардамон в блюдо надо очень осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки или четверти ч.л. молотого кардамона вполне достаточно для ароматизации блюда на 5-6 человек.
Для сладких блюд (компотов, киселей, горячих и холодных пудингов) достаточно 2х 3х черных семян, причем в этом случае, как и в супы, семяна кардамона добавляют за 5 минут до готовности, а молотый кардамон - в самом конце, буквально за
несколько секунд до окончания тепловой обработки.
Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве кардамон. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть
пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
РЕЦЕПТЫ
ПРЯНЫЙ РИС
Расчитано на 4-5 порций
1. Промойте и откиньте на сито 1 чашку риса.
2. Возьмите 4 стручка кардамона и слегка и слегка помните их в ступке.
3. Вскипятите на среднем огне 2 чашки воды с щепоткой соли и куркумы.
4. В другой кастрюле нагрейте 3 ст.ложки растительного масла и поджарьте в нем палочку корицы (длиной 2 см) и стручки кардамона.
5. Через 2 минуты добавьте осушенный рис и поджаривайте еще 2 минуты. Затем залейте рис кипящей водой с куркумой и солью и добавьте 1 чашку зеленого горошка. Перемешайте, увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Как только рис вскипел, уменьшите огонь, плотно закройте крышкой и варите около 15-20 минут, не мешая. Когда рис впитает всю воду, блюдо готово.

СЛАДКИЙ РИС (молочный дессерт)
На две порции
1. В кастрюле с тяжелым дном смешайте 4 чашки молока и 3 ст.л. промытого риса и доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и кипятите молоко, пока оно не выпарится на половину. Время от времени помешивайте.
3. Когда молоко загустеет, всыпьте в него 4 ст.ложки сахара и
1 ч.л. молотых семян кардамона и кипятите еще минут 5.
Затем снимите с огня и остудите.
4. Если хотите, в конце посыпьте толчеными фисташками или обжаренным миндалем

ШОТЛАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ (24 небольших печенья)
1 стакан сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. МОЛОТЫХ СЕМЯН КАРДАМОНА
0,5 стакана сахарной пудры
2,5 стакана белой муки
0,5 стакана манки
щепотка соли
0,5 ч.л. смеси соды с лимонной кислотой, гашеной в воде
* нагрейте духовку до 120 С
* тщательно перемешайте масло с кардамоном, постепенно
добавляйте сахарную пудру, энергично взбивая масло
(можно воспользоваться миксером)
* смешайте муку, манку, соль и смесь для выпечки (можно
добавить также горсть любых толченых орехов)
* соедините масло с мукой и замесите тесто
* распределите тесто на сухом противне радиусом 20-25 см, разрежьте на 24 печений, слегка prick вилкой на расстоянии
1.5 см
* выпекайте 1 час до бледно-золотого (но не коричневого) цвета
* выняв из печки сразу обсыпьте сахаром и дайте остыть
(10 мин)
* снова осторожно проведите ножом по линиям разреза и
выложите печенья на поднос.