Рецепты: молочные продукты
Макхан - сливочное масло домашнего приготовления
Жизнь в индийских деревнях сосредоточена вокруг земли и коров, и в этом нет ничего удивительного. Однако даже большинство городских жителей предпочитают сами готовить домашнее сливочное и топленое масло. Впервые сделать домашнее масло я решилась в то время, когда жила на юге Орегона. После пяти лет, проведенных в Индии, я поселилась на небольшой ферме с садом и огородом; на ферме жила также любимица всей семьи — корова Бхимала.
После рождения первого теленка Бхимала ежедневно в течение трех лет давала невероятное количество молока — два ведра в день. Этого молока было достаточно, чтобы обеспечить цельным и обезжиренным молоком, йогуртом, сметаной, сливками и маслом пять семей и ресторанчик. Сейчас я, к сожалению, уже не живу на ферме. Прошли те дни, когда мне приходилось пользоваться молочным сепаратором и мутовкой. Теперь я закупаю в магазине пакеты со сливками и сбиваю их в кухонном процессоре.
Если готовить масло из свежих сливок, пахта, оставшаяся после сбивания, будет сладкой, если же сливки старые, она будет кислой. Мне больше нравится сладкая пахта, однако для приготовления разных видов хлебных изделий, сдобы, некоторых супов и фруктовых напитков используются оба вида пахты. Что же касается самих сливок, я выяснила, что их вкус и запах зависит, в первую очередь, от подножного корма коровы. Бхималу выпасали в основном на люцерне, причем на лугах в обилии росли лютики и дикая лаванда. Такого чудесного сладкого молока, как у Бхималы, наверное, больше нет нигде. Впрочем, из какого бы молока вы ни делали ваше домашнее несоленое сливочное масло, будьте уверены, что оно получится чудесным.
Ямуна Деви
Способ приготовления
В Индии хозяйки и по сей день сбивают масло практически так же, как тысячи лет назад. Делается это просто: большой глиняный горшок гхара наполовину заполняют выдержанными сливками, собранными за несколько дней. Затем с помощью специального устройства (оно состоит из скрепленных между собой палок и веревок) вручную вращают деревянную мутовку, благодаря чему крупинки масла сбиваются в хлопья. Современное чудо — кухонный комбайн предельно упростил процесс сбивания масла. За один прием можно быстро сбить один-два литра сливок.
Время приготовления: 10-20 мин
Выход: 570-800 гИнгридиенты:
* 1 л густых сливок
* 1/2 стакана (125 мл) ледяной воды
* 2 кубика льда, раскрошенныхВозьмите охлажденные до 15° С сливки. В кухонный комбайн вставьте металлическую насадку для сбивания крема, влейте сливки, закройте и включите. Вот и все! Во время сбивания сливки становятся все гуще и гуще, и в конце концов начинают отделяться крупинки масла. Добавьте ледяной воды и колотого льда—это способствует сбиванию масла в большие комки.
Слейте пахту и руками выжмите из масла сыворотку. Очищенный ком масла промойте под струёй очень холодной воды и положите для хранения в посуду с плотно прилегающей крышкой. Если хотите, добавьте обычную соль или соль с приправами для вкуса. Масло можно хранить в морозильнике в закрытом виде до трех месяцев.
Кардамоновое сливочное масло
(элайчи макхан)
Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из лепестков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего на завтрак: его намазывают на горячие лепешки, оладьи или хрустящие печенья.
Время приготовления: несколько минут
Выход: 570-800 гИнгридиенты:
* 460-680 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего, комнатной температуры
* 3 ст. ложки охлажденного апельсинового (апельсиново-ананасного) концентрированного сока, или
* 1 1/2 ст. ложки апельсинового джема, или 11/2 ст. ложки варенья из лепестков роз
* 1 ст. ложка крупно размолотых семян кардамона
* 1 1/2 ст. ложки розовой воды (необязательно)Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите, розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет легким и воздушным. Готовое ароматизированное масло можно использовать комнатной температуры или в охлажденном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.
Мятное сливочное масло (пудина макхан)
Лично я считаю, что несколько капель лимонного сока придают свежесть практически любому блюду. Для тех же, кто старается свести употребление соли до минимума, этот сок, обостряющий вкус пищи, станет естественным заменителем соли. Если же вам нравится варьировать вкус, примите к сведению, что при добавлении сока лимона блюдо приобретает кислый вкус, при использовании цедры вкус обогащается, а свежая лимонная вербена или листья лимонной мяты придают блюду едва уловимый мятный аромат. Я предпочитаю подавать это масло вместе с блюдами из бобовых.
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 460 гИнгридиенты:
* 460 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего, комнатной температуры
* 1/4 стакана мелко нарубленной свежей мяты
* 3 ст. ложки лимонного сока или 1 ст. ложка тертой лимонной цедрыНарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте листья мяты и лимонный сок или цедру, включите процессор, и пусть работает, пока масло не станет воздушным. Хорошо упакованное и охлажденное, это масло может храниться 1-2 недели, а в замороженном виде — до трех месяцев.
Мускатное сливочное масло
(джайфал макхан)
Я предпочитаю подавать это масло с блюдами из цельных зерен — как с паровым рисом, так и с кашей из пшеничной крупы, гречи или проса. Украшения самых разных форм из ароматизированного масла делают любое, даже обычное блюдо очень аппетитным и привлекательным. Если вам хочется порадовать своих домашних, заранее приготовьте для каждого фигурки какой то особой формы, а неиспользованные остатки масла сохраните в морозильнике — ими при случае можно украсить блюда из сваренных на пару овощей.
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 460 гИнгридиенты:
* 460 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего изготовления, комнатной температуры
* 1/3 стакана (80 мл) рубленого свежего базилика
* 1 ст. ложка свеженатертого мускатного ореха
* 1 ст. ложка рубленой кинзы
* 1 чайн. ложка соли
* 1 ст. ложка черных зерен мака (необязательно)Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный процессор, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте базилик, мускатный орех, кориандр и соль. Закройте, включите и, как только зелень измельчится, выключите. Для дополнительной ароматизации вмешайте семена мака.
Тщательно упакованное и замороженное, это масло может храниться до 3 месяцев.
Манговое сливочное масло (аам макхан)
В этом рецепте вместо манго можно использовать персики и даже сливы Нежное, с тонким ароматом, это масло прекрасно сочетается с различными печеньями, оладьями и бисквитами
Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 680 гИнгридиенты:
* 1/2 стакана сахара
* цедра 1 лимона
* 460 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего слегка охлажденного и нарезанного на кусочки по 2,5 см
* 100 г сливочного сыра комнатной температуры
* 1 1/2 стакана (375 мл) нарезанного на кусочки манго, персиков или грушВставьте в кухонный процессор металлическую насадку для сбивания крема. Положите сахар, лимонную цедру, масло и сливочный сыр, включите и взбейте до однородной массы. Затем добавьте и измельчите фрукты, не допуская превращения их в пюре Хорошо упакованное, это масло может храниться в морозильнике до 3 недель.
"Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"
Ямуна Деви
http://www.krishna.org.ua/world/cook/VKI/kulinariya/moloko/maslo.html
